现今餐饮是许多,想消费的年轻朋友的首选行业之一,大街小巷餐馆可以说是无处不有。但是朋友们你们有没有发现一个问题,一条街几个月时间就会看见一些餐馆倒闭,昨天还在那里吃饭啦,今天去突然关门了;也许你会觉得很奇怪,因为在你看来这家店生意还可以呀!产品口味也还不错!为什么会突然开不下去了呢?其实这个问题你问老板,也许老板自己都不清楚;其实这个原因,很容易被刚入行的餐饮老板忽略,那这个原因是什么呢?那小编我就给大家讲讲,其实这个原因就是餐饮业务的核算,如果一个餐饮老板不懂餐饮业务核算就如你在高速公路上开车打瞌睡一样,迷迷糊糊一个不小心就完蛋了,那么什么是餐饮业务核算啦?
餐饮业销售业务的核算
(一)餐饮制品售价的制定方法
餐饮制品的销售价格是在配料定额成本的基础上加毛利额构成的。如有上级统一规定价格标准的,应按照上级规定执行;没有统一规定的价格,则应根据原材料配料定额成本,加上按上级规定的毛利率或加成率计算求得毛利额或加成额,来确定餐饮制品的销售价格。
餐饮部服务的餐饮制品,包括自制和外购两个部分。两者的服务方式与要求不同,核算上也有所不同。
1.自制品销售价格的计算
餐饮部自制食品品种繁多,各具特色,又加上烹饪技术、设备特色和制作方法不同,难以确定质量等级,所以定价难度很大。其计算方法如下:
计算投料定额成本。投料定额成本是指产品生产前,根据投料数量计算的一种定额成本,是制定售价的依据。投料定额除一部分由上级主管单位统一规定外,一般制品由企业根据自制餐饮品的风味特点、规格以及厨师投料的经济研究制定。投料成本是根据投料定额计算出来的,将投料数量定额乘单价,然后相加即求出投料成本,是自制品的计划成本。
餐饮制品一般不易对每种制品按其实际耗用原材料分别核算成本,因为餐饮制品一般边做边卖。为了准确衡量生产用料以及制定自制品的销售价格,企业必须实行原材料投料定额制度,正确规定各种饭菜的投料标准。
投料定额可以按毛料计算,也可以按净料确定。其中净料即指购人的毛料经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理后的材料。
餐饮制品的销售价格计算方法有以下三种。
(1)销售毛利率法。
销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以售价为基数,先确定每种餐饮制品的毛利率,再用内扣方式确定餐饮制品的售价。其计算公式如下:
【例4-11】丙餐厅规定青椒肉片每盘配料价8,规定毛利率为40%,求每盘青椒肉片价。
(2)成本毛利率法。 成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以餐饮制品的成本价格为基数,按确定的成本毛利率加成本计算出销售价格的方法。其计算公式如下:
【例4-12】丙餐厅出售的清炒虾仁成本为15,如核定其外加毛利率是40%,求其单价。
(3)销售毛利率与成本毛利率的换算。
采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价,有利于核算管理,但计算较为麻烦;采用成本毛利率法计算餐饮制品的售价,其核算较为简便,但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要,又简化计算手续,可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率,其计算公式如下:
【例4-13】丙餐厅出售的清炒虾仁销售毛利率为40%,将其换算为成本毛利率:
为了便于分析比较,根据需要也可将成本毛利率换算为销售毛利率,其换算公式如下:
餐饮业又称服务业,它是把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消者,如各种类型的酒家、餐厅、饭馆、冷饮店等。
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